牛肉是红肉。红肉是营养学上的词,指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。红肉有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等,所有哺乳动物的肉都是红肉。牛肉“飞入寻常百姓家”,除却味道上的鲜美,或许还有着“牛气冲天”的彩头意味。寒冬食牛肉,是很不错的选择。
白肉是一些地方对于肥肉的称呼,也是日常生活中的一种菜品。与红肉相对应,是我们日常生活中最常见的肉类之一。“白肉”一般指的是鱼肉、虾肉、贝类、鸡肉、鸭肉、植物肉(大豆)等。
如果牛肉按照肉感幼嫩来进行排名划分,牛里脊肉算是整只牛中最嫩最爽的肉部位,此部分属腔体内肉,俗称“牛柳”,是牛肉当中最上等的肉块,是制作牛排最上等的原料之一。上脑部位的肉质比较细嫩,属于一等级,这是因为这一部位是缺少大量的运动所以肉质细嫩,而且容易有大理石花纹沉积。牛外脊是牛指背部的最长肌,也经常被作为是西餐菜单中的西冷牛肉。
一看,看肉皮有无红点 ,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀。看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色。
二闻,新鲜肉具有正常的气味。
三摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。
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